Doña Petrona y el 25 de Mayo: locro, empanadas y flan que siguen en la mesa argentina

El 25 de Mayo tiene fecha, himno y, desde hace más de noventa años, también tiene recetario: el de Doña Petrona C. de Gandulfo. Su libro, publicado por primera vez en la década de 1930, acumula decenas de ediciones y sigue siendo la guía que muchas familias abren una vez al año para reproducir los mismos platos de siempre.

Los platos que mandan

El locro encabeza la lista. Es el plato más asociado a las fiestas patrias del otoño y la receta de Doña Petrona no escatima en ingredientes: maíz blanco, porotos, tripa gorda, costilla de cerdo, chorizos y zapallo. La cocción lenta, de varias horas, es la clave que la cocinera repetía en sus programas de televisión y que sus lectoras anotaron al margen de las páginas.

Las empanadas criollas ocupan el segundo lugar en el podio. La versión de Doña Petrona combina carne picada a cuchillo, cebolla de verdeo, huevo duro, aceitunas y pimentón. El repulgue, ese detalle técnico que define la procedencia regional de cada empanada, es un capítulo aparte: la receta original no impone uno solo, pero sí advierte que el sellado debe ser prolijo para que el jugo no escape durante el horneado.

El puchero y el estofado completan el menú salado. El primero reúne cortes de carne vacuna con verduras de estación —papa, batata, choclo, zapallo— en una cocción conjunta que produce caldo como subproducto. El estofado, en cambio, pide más paciencia: la carne se sella primero y luego se cocina en salsa de tomate con vino tinto.

El flan, el postre del debate

El flan casero de Doña Petrona es, según La Nación, el que genera más consultas en estas fechas. La receta original es técnicamente sencilla: huevos, leche entera y azúcar en proporciones fijas, más caramelo hecho en el molde. El truco que la cocinera enfatizaba era la cocción a baño de María en horno moderado: demasiado calor hace que el flan quede poroso en lugar de liso.

La mazamorra cierra el recetario de época. Preparada con maíz blanco partido, leche y azúcar, era el postre colonial que Doña Petrona rescató del olvido y devolvió a las mesas del siglo XX.

Por qué Petrona sigue ahí

Doña Petrona fue la primera celebridad televisiva de la cocina argentina. Su programa en Canal 7, que comenzó en los años cincuenta, llegó a tener más audiencia que muchos espacios de entretenimiento. El libro no era solo un recetario: era un manual de gestión doméstica en una época en que la cocina era el centro de la vida familiar.

Hoy, con recetas disponibles en cualquier red social y videos en YouTube que muestran cada paso en tiempo real, el libro de Doña Petrona persiste como objeto cultural. No compite con los algoritmos —no puede— pero funciona como referencia de autenticidad. "Así lo hacía Doña Petrona" sigue siendo un argumento de autoridad en muchas cocinas argentinas.

Lo que viene a la mesa

La gastronomía patria no es inmutable: el locro vegano ya tiene su propio nicho, las empanadas tucumanas disputan terreno con las salteñas en Buenos Aires, y el flan compite con postres importados. Pero el 25 de Mayo, la mayoría de las mesas vuelven al mismo punto de partida.

Dato de cierre: El Libro de Doña Petrona tiene más de cien ediciones y se estima que se vendieron más de tres millones de ejemplares en Argentina. Es, probablemente, el libro más vendido del país que nadie cita en ninguna lista literaria.