Cómo el estrés previo a la faena arruina años de trabajo en la cría de ganado

El proceso que destruye la calidad de la carne no ocurre en el campo ni en el frigorífico: ocurre en el medio. El estrés que sufre la hacienda durante el traslado, el encierro y las horas previas a la faena puede borrar el trabajo genético y nutricional de años. Esa fue la advertencia central del médico veterinario Marcelo Signorini en una jornada organizada por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva) en Santa Fe.

El problema del estrés

Cuando un animal sufre estrés antes de la faena, consume el glucógeno muscular. Sin ese glucógeno, el pH de la carne no baja correctamente después del sacrificio. El resultado es lo que la industria llama carne DFD (dark, firm, dry): oscura, dura, con menor vida útil y peor experiencia al consumo. No es un defecto invisible — afecta el color, la textura y la conservación.

El problema es que el estrés puede generarse en múltiples puntos: mangas mal diseñadas, personal que usa picanas en exceso, viajes demasiado largos sin descanso, mezcla de animales desconocidos entre sí, o tiempo de espera insuficiente en los corrales del frigorífico antes de la faena.

Qué recomienda Signorini

Las claves que planteó el especialista apuntan a reducir cada fuente de estímulo negativo. El diseño de las instalaciones importa: las mangas curvas reducen la resistencia del animal, que tiende a seguir la curvatura sin visualizar el destino. La iluminación también: los bovinos evitan pasar de zonas oscuras a zonas brillantes bruscamente. El manejo del personal es igual de determinante — la capacitación en bienestar animal no es un lujo sino una variable productiva concreta.

El tiempo de descanso en el frigorífico es otro factor clave. Un mínimo de reposo antes de la faena permite que el animal recupere parte del glucógeno perdido en el traslado, lo que mejora directamente el pH final de la carne.

Por qué importa más allá del campo

Argentina exporta carne a mercados que exigen estándares de bienestar animal y trazabilidad completa. Europa, en particular, avanzó en regulaciones que van más allá de lo sanitario. Una carne con pH alto puede ser rechazada o reclasificada en destino, lo que impacta directamente en el precio obtenido.

El dato irónico: el factor que más fácilmente puede arruinar todo el proceso es también el más barato de corregir. Mejor manejo de personal y algo de infraestructura básica valen menos que una sola res mal clasificada en Hamburgo.