El truco de la parrilla que divide a los asadores: hojas de parra o cáscara de cebolla

Hay dos escuelas en la parrilla argentina que no pelean por el punto de la carne sino por lo que le tiran a las brasas. Algunos juran por las hojas de parra, otros por las cáscaras de cebolla. Ambos coinciden en que el fuego hace el resto.

Para qué sirven

El principio es el mismo en los dos casos: al arrojar materia orgánica seca o semiseca sobre las brasas encendidas, se genera un humo breve, aromático y denso que impregna la carne durante los minutos previos o durante la cocción. Las hojas de parra aportan un perfil leñoso y ligeramente frutal, herencia directa de la cocina mediterránea y de la parrilla de algunas provincias del NOA. Las cáscaras de cebolla, en cambio, suman dulzor quemado y un aroma que muchos asocian con el asado de campo.

Cuándo hacerlo

El momento importa. Las hojas de parra van mejor cuando la brasa ya está formada y la carne lleva al menos 15 minutos en la parrilla: el humo penetra más fácil con la superficie ya sellada. Las cáscaras de cebolla toleran mejor el fuego inicial y algunos parrilleros las usan directamente sobre el carbón o la leña antes de poner la carne, para aromatizar el ambiente general de la parrilla. En ambos casos, la cantidad es clave: un puñado alcanza. Más de eso y el humo amarga.

Lo que no dicen los tutoriales

Ninguno de los dos trucos cambia el resultado si la brasa está mal hecha o la carne es de mala calidad. Son recursos de ajuste fino, no soluciones estructurales. Además, las hojas de parra frescas no sirven —necesitan estar secas o semisecas para generar humo sin apagar el fuego. Las cáscaras de cebolla húmedas tampoco funcionan: van directo a matar la temperatura.

Qué dice cada bando

TN y Clarín cubrieron el tema por separado —cada uno con su ingrediente estrella— sin mencionar que existe la otra variante. El resultado son dos notas que se complementan sin saberlo. La síntesis práctica: probá los dos en distintos asados y decidís. La única regla universal de la parrilla es que cada parrillero tiene la única receta correcta.

Dato de cierre: la hoja de parra como recurso de cocina tiene más de 2.000 años de historia. La cáscara de cebolla llegó al asado argentino por accidente —alguien tiró los desperdicios al fuego y le gustó el olor.